ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО ПАШТЕТА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА, ОБОГАЩЕННОГО ПРЕБИОТИКАМИ

Мария Мариановна Момчилова; Динко Георгиев Йорданов; Диляна Иванова Градинарска; Тодорка Вылкова Петрова

Мария Мариановна Момчилова Институт консервирования и качества продуктов питания Email: masha821982@abv.bg
Динко Георгиев Йорданов Университет пищевых технологий Email: d_yordanov@uft-plovdiv.bg
Диляна Иванова Градинарска Университет пищевых технологий Email: gradinarska_d@abv.bg
Тодорка Вылкова Петрова Институт консервирования и качества продуктов питания Email: dorrapetrova@abv.bg

Ключевые слова: консервы-паштет, мясные продукты, физико-химические показатели, энергетическая ценность

Аннотация

Мясо и мясные продукты играют жизненно важную роль в питании и здо-ровье человека. Их ценят и ищут как с точки зрения их питательных и вкусовых качеств, таки с точки зрения их биологической ценности. Мясо является богатым источником белка,включая незаменимые аминокислоты, железо, цинк, селен, витамин B12 и другие питатель-ные вещества, необходимые для сбалансированного и здорового питания. Мясные паштетыпотребляются широким потребительским сегментом. Тем не менее они содержат около 30%жира, что сказывается негативно на здоровье человека. Это определяет заинтересованностьв поиске и разработке новых рецептур и технологий для их производства с целью полученияпродукта улучшенного состава с пользой для здоровья. В настоящей работе рассматриваетсявозможность получения паштета из мяса птицы, обогащенного функциональными ингреди-ентами и улучшенного химического состава. Было установлено, что они могут быть успеш-но использованы для улучшения питательных, оздоровительных и технологических свойствпаштета из домашней птицы. Использование инулина и чечевичной муки, соответственно,и большего количества воды, оказывают существенное влияние на две наиболее технологи-чески важные стадии производства паштетов: получение фарша и стерилизацию готовогопродукта.Оценено влияние режимов стерилизации на физико-химические и органолептические по-казатели готового продукта. Результаты химического анализа показывают, что режим стери-лизации влияет на содержание белка. Установлено, что количество белка непостоянно, при-чем наиболее низкие значения наблюдаются при самой длительной и самой кратковременнойтермообработке. Изменение углеводов при различных температурных режимах показало ста-тистически значимое различие (P<0,05) между отдельными образцами. Проведение сенсор-ного анализа выявило, что существует статистически значимая разница (P<0,05) только в по-казателе остаточного вкуса.Установлено, что благоприятное влияние на органолептические и физико-химические по-казатели оказывает режим 116 °C в течение 47 мин

Скачивания

Данные скачивания пока недоступны.

Литература

Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S. (2001). Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science, 59 (1), 5–13.

Whitney E. N., S. R. Rolfes (2002). Life cycle nutrition: adulthood and the later years. Understanding Nutrition, 9th ed. Belmont, CA: Wadsworth/Th omson Learning, 576–593.

Chandan R. C. (2007). Functional properties of milk constituents. Handbook of Food Products Manufacturing, 971–987.

Chandan R. C., N. P. Shah (2007). Functional foods based on dairy ingredients. Handbook of Food Products Manufacturing, 957–970.

Jiménez-Colmenero F., M. Reig, F. Toldrá (2006). New Approaches. In: L. Nollet & F. Toldra (Eds.), Advanced Technologies for Meat Processing, Taylor & Francis Group, 520 p.

Arihara, K. (2004). Functional foods. Encyclopedia of meat sciences, 492–499.

Ariha ra K. (2006a). Functional properties of bioactive peptides derived from meat proteins. Advanced technologies for meat processing, 245–274.

Arihara, K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat science, 74 (1), 219–229.

Fernández‐Ginés, J. M., Fernández‐López, J., Sayas‐Barberá, E., & Pérez‐Alvarez, J. A. (2005). Meat products as functional foods: A review. Journal of food science, 70 (2), 37–43.

Jiménez-Colmenero, F. (2007). Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends in Food Science & Technology, 18 (11), 567–578.

Jiménez‐Comenero, F. (2007). Functional foods based on meat products. Handbook of food products manufacturing, 989–1015.

Arihara K., & Ohata M. (2008). Bioactive compounds in meat. In Meat biotechnology (pp. 231–249). Springer, New York, NY.

Franck A. (2002). Technological functionality of inulin and oligofructose. British journal of Nutrition, 87 (S2), 287–291.

Luisa García M., Cáceres E., & Dolores Selgas M. (2006). Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product. International journal of food science & technology, 41 (10), 1207–1215.

Glibowski P., & Bukowska A. (2011). The effect of pH, temperature and heating time on inulin chemical stability. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 10 (2), 189–196.

Shoaib M., Shehzad A., Omar M., Rakha A., Raza H., Sharif H.R., & Niazi S. (2016). Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydrate Polymers, 147, 444–454.

Álvarez D., & Barbut S. (2013). Effect of inulin, β-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Science, 94 (3), 320–327.

Bodner J.M., Sieg J. (2009). Fiber. In: Ingredients in meat products. Springer, NewYork, NY, pp. 83–109

Serdaroğlu M., Yıldız-Turp G., & Abrodímov K. (2005). Quality of low-fat meatballs containing legume flours as extenders. Meat Science, 70 (1), 99–105.

Egbert R., & Borders C. (2006). Achieving success with meat analogs. Food technology, 60, 28–34.

Serdaroglu M. (2006). The characteristics of beef patties containing different levels of fat and oat flour. International Journal of Food Science & Technology, 41 (2), 147–153.

Антипова Л.В., Мищенко А.А. (2016). Разработка мясных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности с применением пророщенного зерна чечевицы // Вестник ВГУИТ. №4. С. 115–120.

Fernández-Martín F., Fernández P., Carballo J., & Jiménez-Colmenero F. (2000). DSC study on the influence of meat source, salt and fat levels, and processing parameters on batters pressurisation. European Food Research and Technology, 211 (6), 387–392.

Peña-Ramos E.A., & Xiong Y.L. (2003). Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties. Meat Science, 64 (3), 259–263.

Tornberg E. (2005). Effects of heat on meat proteins — Implications on structure and quality of meat products. Meat science, 70 (3), 493–508.

Al-Abdullah B., & Al-Majali A. (2011). Effects of fat content and heat treatment on the chemical and sensory characteristics of canned luncheon meat. Jordan Journal of Agricultural Sciences, 173(799), 1–18.

King N.L., & Harris P.V. (1982). Heat-induced tenderisation of meat by endogenous carboxyl proteases. Meat science, 6 (2), 137–148.

Traore S., Aubry L., Gatellier P., Przybylski W., Jaworska D., Kajak-Siemaszko K., & Santé-Lhoutellier V. (2012). Effect of heat treatment on protein oxidation in pig meat. Meat science, 91 (1), 14–21.

Bindu J., Srinivasa Gopal T.K., & Unnikrishnan Nair T. S. (2004). Ready‐to‐eat mussel meat processed in retort pouches for the retail and export market. Packaging Technology and Science: An International Journal, 17 (3), 113–117.

Bindu J., Ravishankar C.N., & Gopal T. S. (2007). Shelf life evaluation of a ready-to-eat black clam (Villorita cyprinoides) product in indigenous retort pouches. Journal of Food Engineering, 78 (3), 995–1000.

Brunton N.P., Cronin D.A., & Monahan F.J. (2002). Volatile components associated with freshly cooked and oxidized off‐flavours in turkey breast meat. Flavour and Fragrance Journal, 17 (5), 327–334.